咖啡豆“養(yǎng)豆”是指什么？

　　你或許會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多精品咖啡烘焙商會(huì)在咖啡豆包裝上注明烘焙日期。對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)講，肯定認(rèn)為“越新鮮越好”。但實(shí)際上，咖啡的風(fēng)味（具體視不同種類）會(huì)在烘焙后的14天達(dá)到峰值，因此了解何時(shí)咖啡“養(yǎng)”到位，是提升咖啡體驗(yàn)的重要依據(jù)。

　　在烘焙過(guò)程中，咖啡豆會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)和物理反應(yīng)，我們統(tǒng)稱為“美拉德反應(yīng)”，它會(huì)將糖分解，蒸發(fā)空氣，增加豆子體積，產(chǎn)生二氧化碳。

　　烘焙之后，咖啡豆會(huì)持續(xù)釋放二氧化碳，與氧氣的接觸也會(huì)隨之增加。我們希望二氧化碳排除，且沒(méi)有多余氧氣進(jìn)入，這便是為什么咖啡包裝上通常裝有單項(xiàng)透氣閥。二氧化碳會(huì)極大影響咖啡的沖泡，讓風(fēng)味更難被釋放。如果咖啡在沖泡之前充分“養(yǎng)豆”并放氣，咖啡的沖泡就會(huì)變得更加容易。

　　因此，“養(yǎng)”的關(guān)鍵在于掌握咖啡在烘焙之后何時(shí)風(fēng)味會(huì)達(dá)到更佳。這就像是打開(kāi)一瓶紅酒需要醒一醒，風(fēng)味才會(huì)充分釋放一樣。對(duì)于咖啡來(lái)講，你需要掌握香氣的流失（變量a）和二氧化碳積增（變量b）之間的平衡。對(duì)于大部分咖啡來(lái)講，這個(gè)時(shí)間區(qū)間發(fā)生在烘焙后的6-23天。

　　當(dāng)二氧化碳的釋放開(kāi)始衰弱，咖啡的風(fēng)味會(huì)達(dá)到峰值。過(guò)了這個(gè)峰值，氧氣會(huì)大量進(jìn)入，咖啡會(huì)加速編制，風(fēng)味會(huì)加速流失。

　　烘焙好的咖啡豆有保質(zhì)期嗎？

　　當(dāng)然，咖啡豆不是保鮮的。它的有機(jī)成分會(huì)和其他食物一樣變質(zhì)。作為一名烘焙師，我發(fā)現(xiàn)咖啡的品質(zhì)不僅取決于產(chǎn)地、豆種和處理方式，更取決于咖啡的烘焙過(guò)程。

　　如果你有機(jī)會(huì)聞一聞生豆，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它的味道類似于青草或干草。只有在烘焙之后，咖啡才會(huì)散發(fā)出類似爆米花、麥芽和巧克力的香氣。如果你聞過(guò)剛烘焙好的咖啡和烘焙后“養(yǎng)豆”1-3周的豆子，以及放了幾個(gè)月的豆子，你會(huì)明顯感知香氣品質(zhì)的不同。

　　咖啡豆何時(shí)“養(yǎng)”到位？

　　在烘焙之后的最初幾天里，咖啡的香氣變化是很快的。很多羅列在包裝袋上的香氣在一開(kāi)始是聞不出來(lái)的，或是沒(méi)有達(dá)到峰值。隨著時(shí)間推移，一些風(fēng)味會(huì)比一開(kāi)始變得更加明顯，且品質(zhì)更高。

　　而且你需要考慮沖泡的方式。對(duì)于更加溫和的沖泡方式，例如滴濾或手沖，養(yǎng)豆的時(shí)間可以短一些；但對(duì)于高壓方法，例如意式濃縮，咖啡養(yǎng)豆的時(shí)間一定要足夠。

　　如果你想知道確切的日期，那么方法很簡(jiǎn)單：每天嘗一嘗！例如我自己的咖啡，我會(huì)在烘焙后5-23天的時(shí)間里反復(fù)嘗試，找出風(fēng)味的峰值。

　　不同處理方式的咖啡“養(yǎng)豆”方法一樣嗎？

　　“養(yǎng)豆”最難掌握的一點(diǎn)便是其速率與生豆處理方式的關(guān)系。在反復(fù)嘗試過(guò)之后，我得出了以下結(jié)論：水洗咖啡的峰值出現(xiàn)在烘焙后8-15天，日曬則更久一些，在15-20天。至于碳浸或厭氧發(fā)酵咖啡，時(shí)間要更久，最多可達(dá)23天。

　　如何防止咖啡過(guò)度“氧化”？

　　我在澳大利亞工作的經(jīng)歷整個(gè)顛覆了我的咖啡世界！我們的公司會(huì)提供單獨(dú)的“甄選菜單”，其中包括真空和冷凍豆。

　　一旦將咖啡豆放入真空密封袋或試管冷凍，咖啡就會(huì)完全停止氧化，峰值也得以完美保存，甚至可以放幾年。這種技術(shù)也就是在過(guò)去三年才在精品咖啡界流行，這很有可能改變整個(gè)咖啡購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存和銷售的鏈條！

　　我認(rèn)為咖啡師和烘焙師有必要研究和了解咖啡豆的氧化過(guò)程，并為顧客進(jìn)行介紹和推介，否則消費(fèi)者將永遠(yuǎn)無(wú)法了解為何每咖啡豆的味道差別會(huì)如此巨大。

　　作為專業(yè)咖啡師，我們可以幫助消費(fèi)者避免在體驗(yàn)不同咖啡時(shí)所經(jīng)歷的盲目和挫敗感，通過(guò)提供有關(guān)養(yǎng)豆的信息，幫助他們?cè)诳Х葲_煮和品鑒方面取得進(jìn)步。提供養(yǎng)豆日期還有助于設(shè)置提醒，以便通過(guò)冷凍將咖啡豆保留更長(zhǎng)時(shí)間。