研磨咖啡需要考慮的因素很多，包括咖啡的來(lái)源、烘焙方法、加工方法和沖泡方法。每種方法都應(yīng)該告訴你咖啡的粗細(xì)程度，以便萃取。每種豆子在研磨時(shí)都略有不同，有些咖啡豆更難用手研磨，而其他咖啡豆在自動(dòng)研磨機(jī)中可能需要更長(zhǎng)時(shí)間。

    為什么某些咖啡豆比其他咖啡豆更難研磨？

    1、探索“豆脆性”

    首先，在考慮研磨某些豆子的難度時(shí)，我們需要區(qū)分咖啡豆的“密度”和“脆度”。這兩個(gè)經(jīng)常容易混淆的兩個(gè)不同概念。

    “咖啡豆密度是單個(gè)咖啡豆的重量除以體積，我們經(jīng)常使用體積密度，即裝滿(mǎn)咖啡的桶（減去桶）的重量除以桶的體積?！?/p>

    較高密度的咖啡豆往往含有較高的糖分。在較高的海拔和較冷的溫度下，咖啡的細(xì)胞活動(dòng)減慢，為種子提供更多時(shí)間從周?chē)形仗欠?。更高的密度通常被認(rèn)為是更的。

    然而，咖啡豆的密度本身并不能決定研磨特定咖啡的難易程度，那是因?yàn)檫€有一個(gè)脆度。烘焙咖啡豆時(shí)，脆度會(huì)發(fā)生變化。例如，用普通的磨豆機(jī)幾乎不可能研磨生咖啡，而較深的烘焙則毫不費(fèi)力?！?/p>

    生豆具有緊密的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。在細(xì)胞水平上，生咖啡的液泡(膜包圍的小室，含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并維持細(xì)胞內(nèi)的水平衡)極其堅(jiān)固。

    然而，在烘焙過(guò)程中，水分蒸發(fā)，細(xì)胞體積增大。這些在細(xì)胞結(jié)構(gòu)中留下的孔洞使得豆的結(jié)構(gòu)變得脆弱，從而使咖啡豆變得更脆。一般來(lái)說(shuō)，密度與脆性關(guān)系不大。

    2、烘焙如何影響豆脆性？

    由于在此過(guò)程中咖啡的細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化，烘焙對(duì)咖啡豆的脆度影響更大。

    在烘焙過(guò)程中咖啡豆的細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，焙燒爐內(nèi)采用熱風(fēng)和氣流降低水分，使豆子干燥，細(xì)胞壁變脆。

    烘焙的各個(gè)不同階段對(duì)豆脆性的影響：

    剛過(guò)一爆（咖啡豆次快速膨脹并失水的階段）的咖啡的中值粒徑為305微米。相比之下，二次裂解咖啡的中值粒徑第二次爆裂后的咖啡——油開(kāi)始向咖啡豆表面移動(dòng)的階段的中位粒子大小為120微米。這說(shuō)明烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，豆脆越高。

    3、焙燒既影響密度，也影響脆性。

    豆子在烘焙過(guò)程中會(huì)因?yàn)槊撍鸵恍┯袡C(jī)物質(zhì)的流失而減輕重量，但是它們的體積并沒(méi)有真正的改變。這意味著豆子的密度會(huì)隨著烘焙過(guò)程的進(jìn)行而降低，我們可以發(fā)現(xiàn)一批豆子的脆度和密度之間的某種聯(lián)絡(luò)。

    隨著烘焙過(guò)程的進(jìn)行，豆子的重量不斷減輕，水分含量越來(lái)越少，細(xì)胞壁因而變得越來(lái)越脆弱。

    這意味著在相同的研磨環(huán)境下，深烘焙會(huì)比淺烘焙更容易研磨一些。深度烘焙比淺度烘焙(在相同的研磨條件下)萃取也更好，萃取速度也更快。在深烘烤過(guò)程中，芳香烴、糖和酸的揮發(fā)性更強(qiáng)。

    較深的烘焙也更易溶解，并且比淺烘焙具有更多傳統(tǒng)上被認(rèn)為是“大膽”的特征。芳香劑、糖和酸在較深的烘焙中更易揮發(fā)，因此更容易提取。你經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)，較粗的研磨設(shè)置更適合較深的咖啡。